La tradizione enogastronomica

LA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA

Corato, riconosciuta come “città dell’olio”, presenta sul suo territorio un numero importante di ulivi. Il terreno favorevole e la posizione strategica hanno permesso una vasta coltivazione che si tramanda da generazioni. L’olio extra vergine dell’oliva “Coratina” si distingue per le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, il suo colore verdognolo intenso e un particolare retrogusto amarognolo e piccante. Elemento fondante della dieta mediterranea, è alla base di tutti i principali piatti tipici locali che fanno parte di un patrimonio gastronomico prezioso che coinvolge l’intera regione Puglia.
La produzione di formaggi freschi e stagionati quali mozzarelle, scamorze, burrate e il canestrato pugliese DOP vanno ad arricchire la cultura gastronomica riconosciuta per le proprietà particolarmente salutari.
Vi elenchiamo qui di seguito alcuni dei nostri piatti caratteristici:

• ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA
  Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, chiamate così in quanto richiamano la forma di un orecchio. Solitamente, sono accompagnate con le classiche cime di rapa o ragù di cavallo. In termine dialettale sono chiamate “le strasc’nat”.
• CALZONE
  Si tratta di una pasta lievitata e farcita con un ripieno di vario genere che, successivamente, viene cotta al forno. Quello più tipico è ripieno con olive e sponsali, ma esistono diverse varianti con alici e cipolle, tonno e salsa oppure formaggio.
• ACQUASALA
  E’ un piatto povero a base di acqua, pane raffermo, pomodori, olio, cipolla, origano e sale. Veniva preparato per i pescatori e contadini da consumare mentre erano a lavoro.
• CARTELLATE
  E’ un dolce tipico natalizio a base di farina e vincotto. Dall’ impasto iniziale si ottengono delle palline che dovranno essere stese con il mattarello e tagliate a strisce per poi essere fritte. Rappresenterebbero nella tradizione cristiana, l’aureola o le fasce che avvolsero il bambino Gesù nella mangiatoia, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
  E’ un dolce tipico consumato durante la festa di san Giuseppe (19 Marzo) . Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova , il burro e l’olio d’oliva, la crema pasticcera all’interno e una spolverata di zucchero a velo con sopra amarene sciroppate.
  Possono essere cucinate sia al forno che fritte.
• SASAMELLO
  E’ un dolce casereccio dal colore molto scuro a base di farina, zucchero, vincotto, buccia di arancia grattugiata, chiodi di garofano, cannella e cacao. In alcuni casi vengono aggiunte anche le mandorle o uvetta.
• VINI LOCALI
  L’agro murgiano di Corato, prevalentemente collinare, ha favorito la coltivazione di vitigni di uva da tavola e da vino.
  Fra questi ultimi si distinguono :

• BOMBINO NERO, antica varietà coltivata principalmente nelle aree collinari ai piedi del Castel del Monte, da cui si producono vini rosati intensi.
• NERO DI TROIA, è fra le più antiche varietà viticole autoctone pugliesi. Dà vita ai vini rossi intensi, tannici e dal gusto speziato.

•   GRANO DURO
  Il grano e i suoi derivati sono da sempre alla base della tradizione gastronomica mediterranea, quindi italiana e pugliese in particolare. Corato vanta una buona produzione di grano duro e tenero coltivato nel territorio collinare dell’Alta Murgia.
  Il pastificio Granoro S.r.l. è una tra le più importanti realtà produttive italiane nel settore della pasta secca di semola di grano duro. Altre ditte importanti, a livello nazionale e internazionale, che si occupano della lavorazione delle materie prime locali (grano e pomodori) sono Casillo S.r.l. e Riscossa S.p.A. .

ENOGASTRONOMIC TRADITION

Corato, also known as “the olive oil city”, has a great number of olive trees that has been nurtured by its fertile soil and strategic position. The EVO oil of the local variety “la Coratina” is well-known for its organoleptic and nutritional properties, its greenish shade and its special, bitter and spicy taste. It is one of the main ingredients of the Mediterranean diet and of the local cuisine, that are part of the precious gastronomic heritage of the entire region.
The dairy production of fresh and ripened cheese, such as Mozzarella, Scamorza, Burrata and the PDO Apulian Canestrato, increases the gastronomic culture recognised for its healthy properties.
Here you are a list of our local dishes:

• ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA (Orecchiette and turnip greens)
  “Orecchiette” are an ear-shaped kind of pasta, typical of Puglia. Usually, they are garnished with turnip greens or horse meat ragu.
  In dialect, we call them “le strasc’nat”.
• CALZONE
  It is a risen dough, filled to taste and, then, baked. The traditional one is stuffed with olives and “sponsali” (a type of onion picked before it has completely grown), but there are other variations stuffed with anchovies and onions, tomato sauce and tuna or cheese.
• ACQUASALA
  It is a peasant dish, containing water, day-old bread, tomatoes, oil, onions, oregano and salt. Fishermen and farmers used to eat that while they were working.
• CARTELLATE
  It is a fried Christmas dessert made with flour and mulled wine. In Christian tradition, it can represent the halo, the strips that wrapped Christ in the trough or the crown of thorns of the Crucifixion.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
  It is a dessert usually eaten the day of Saint Joseph (the 19th March). The main ingredients are flour, sugar, eggs, butter and olive oil, it is filled with custard and there is a sour black cherry on the top.
  It can be baked or fried.
• SASAMELLO
  It is an homemade dessert made with flour, sugar, mulled wine, grated orange peel, cloves, cinnamon and cocoa powder. Sometimes there can be almonds or raisins.
• LOCAL WINES
  The hilly territory of Corato’s Murgia nurtured the cultivation of table and wine grapes.
  Some of them are:
• the “Bombino Nero”, a rosé, which grapes grows in the hilly area of the Castel del Monte.
• the “Nero di Troia”, a strong and intense red wine.
  
• DURUM WHEAT
  Wheat and its derivatives have always been one of the main elements of the gastronomic Mediterranean tradition, especially of our region. Corato can praise a big production of durum and common wheat, cultivated in the area of Alta Murgia.
  The pasta factory Granoro S.r.l. is one of the most important of this sector as well as Casillo S.r.l. and Riscossa S.p.A., concerned with the making of raw material, such as wheat and tomatoes.

LA TRADITION OENOGASTRONOMIQUE

Corato, connue aussi comment “la ville d’huile d’olive”, a un numéro très grand d’oliviers qui a été favorisé pour un sol fertile et une position stratégique. L’huile EVO de la variété locale “la Coratina” est célèbre pour ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles, sa couleur verdâtre et son goût très particulier, amer et épicé. C’est un des ingrédients principaux du régime méditerranéen et de la cuisine locale, qui font partie du précieux héritage gastronomique de toute la région.
La production laitière des fromages frais et affinés, comme la Mozzarella, la Scamorza, la Burrata et le Canestrato Pugliese AOP, enrichit la culture gastronomique reconnue pour ses qualités saines.
Voilà une liste des nos plats traditionnels:

• ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA (orecchiette avec fanes de navet)
  Les “orecchiette” sont un type de pâte de la Pouille à forme d’oreille. Solitement, se garnissent avec fanes de navet ou avec un ragoût de viande de cheval.
  En dialecte, on les appelle “le strasc’nat”.
• CALZONE
  C’est un pétrissage levé et avec une farce au choix qui, ensuite, est cuit au four.
  Le type traditionnel est ce-là farci avec olives et oignons (en italien on les appelle “sponsali”, qui sont des oignons cueillies après qu’elles grossissent du tout), mais il y a des variantes avec anchois et oignon, sauce tomate et thon ou fromage.
• ACQUASALA
  C’est un plat simple à base de eau, pain rassis, tomates, huile, oignon, origan et sel. Il était préparé par les pêcheurs et par les paysans, à consommer pendant qu’ils travaillaient.
• CARTELLATE
  C’est un gâteau de Nöel garni avec le vin chaud. Dans la tradition chrétienne, il peut représenter l’auréole, les bandes qui enveloppaient Jésus dans sa mangeoire ou la couronne d’épines quand il a été crucifié.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
  C’est un gâteau qui se mange le jour de Saint-Joseph (le 19 Mars). Les ingrédients principaux sont la farine, le sucre, les oeufs, le beurre, l’huile d’olive, la crème anglaise à l’intérieur et une pincée de sucre glace et, au bout, une griotte.
  Il peut se cuisiner au four ou frire.
• SASAMELLO
  C’est un gâteau fait-maison, préparé avec farine, sucre, vin chaud, écorces d’orange, clous de girofle, cannelle et cacao. On peut ajouter aussi des amandes ou des raisins sèches.
• VINS LOCAUX
  Le territoire vallonné de la Murgia de Corato a favorisé la culture du cépage de raisin de table et pour la production de vin.
  Les plus célèbres sont:
• le “Bombino Nero”, vin rosé, produit des raisins cultivés dans les zones vallonnées proche du Castel del Monte;
• le “Nero di Troia”, vin rouge au goût intense et fort.
• BLÉ DUR
  Le blé et ses dérivés ont toujours été les éléments principaux de la tradition gastronomique méditerranéenne, en particulier de la Pouille. Corato peut se targuer d’une très bonne production de blé dur et tendre cultivé dans l’Alta Murgia.
  La fabrique de pâtes alimentaires Granoro S.r.l. est une des plus importantes du secteur de la production italienne de pâte de semoule et de blé dur. Il y a des autres fabriques importantes, Casillo S.r.l. et Riscossa S.p.A, qui s’occupent de la transformation des matières premières (blé et tomates).
  

ÖNOGASTRONOMISCHE TRADITIONEN

Corato ist als “Stadt des Öls” bekannt, da es viele Olivenbäume in ihrem Gebiet gibt. Der fruchtbare Boden und ihre strategische Position fördern einen massiven Anbau, der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das native Olivenöl extra ist mit der typische “Coratina” Olive hergestellt, die sich durch ihre organoleptischen Eigenschaften, ihre grünliche Farbe und ihren leicht bitteren und pikanten Nachgeschmack unterscheidet. Es ist ein wichtiges Nahrungsmittel der mediterranen Ernährung und das Fundament der typischen lokalen Gerichte. Die Produktion von frischem und gereiftem Käse wie “mozzarella”, “scamorza”, “burrata” und “canestrato DOP” bereichert die gastronomische Kultur, die für ihre gesundheitsfördenden bekannt ist.
Hier finden Sie einige unserer typischen Gerichte:

 

• ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA (Öhrchen-Nudeln mit Stängelkohl):
  Orecchiette sind die typischen Nudeln in Form von kleinen Öhrchen, die in Apulien heimisch sind. Diese Pasta wird traditionell mit Stängelkohl oder Fleischsoße gegessen. Auf Dialekt, heißen sie “le strasc’nat”.
• CALZONE
  Es handelt sich um ein Hefegebäck, das mit Zwiebel, Anchovis und Oliven gebacken wird. Es gibt auch Calzone mit Thunfisch und Tomatensoße oder mit Käse.
• ACQUASALA
  Es ist ein Bauerngericht mit Wasser, altbackenem Brot, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch. Oregano und Salz. Acquasala wurde von Bauern und Fischer bei der Arbeit gemacht.
• CARTELLATE (apulisches Weihnachtsgebäck)
  Cartellate sind das typische Weihnachtsgebäck, das zu kleinen Rosen geformt wird und anschließend frittiert wird. Das Rezept besteht aus Mehl, Olivenöl und Weißwein. In der christlichen Tradition symbolisieren sie die Windeln, die das Jesuskind gewickelt, seinen Heiligenschein oder die Dornenkronen bei seiner Kreuzigung.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
  Es handelt sich um einen Brandteigkrapfen mit Vanillecreme gefüllt und einer Amarenakirsche dekoriert. Traditionell wird er zum Namenstag des heiligen Josef, am 19. März gebacken oder frittiert.
• SASAMELLO
  Es ist ein Nachtisch aus Mehl, Zucker, Wein, geriebenen Orangenschalen, Nelken, Zimt und Kakao. Manchmal gibt es auch Mandeln oder Rosinen.
• LOKALE WEINE
  Corato ist auch für die Produktion von Weinen bekannt. Die besten Trauber sind Bombino nero und Nero di Troia.
  Bombino nero ist eine alte Sorte, die in der Nähe des Castel del Monte angebaut werden. Sie werde für die Produktion von Roséwein benutzt. Nero di Troia wird benutzt, um Rotweine und Weine mit gewürztem Geschmack herzustellen.
• HARTWEIZEN
  Der Weizen und seine Derivate gehören zu der mediterranen gastronomischen Tradition. Corato ist ein wichtiger Hersteller vom Warzen in Apulien.
  In Corato gibt es viele Teigwarenfabriken z.B. Granoro S.r.l., Casillo S.r.l. und Riscossa S.p.a., die einige der wichtigsten Fabriken in Italien und im Ausland sind.

TRADICIÓN ENOGASTRONÓMICA

En Corato, también conocida como “la ciudad del aceite de oliva”, hay un montón de olivares que son favorecidos por un suelo fértil y por una posición estratégica. El aceite OVE de la variedad local “la Coratina” es famoso por sus propiedades organolépticas y nutricionales, por su color verdoso y por su sabor especial, amargo y picante. Es uno de los ingredientes más importantes de la dieta mediterránea y de la comida local, que forman parte del patrimonio gastronómico de toda la región.
La producción lechera de queso fresco y curado, como la de Mozzarella, Scamorza, Burrata y del Canestrato Pugliese DOP, incrementa la cultura gastronómica reconocida por sus valores sanos.
Os presentamos una lista de nuestros platos típicos:

• ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA (Orecchiette con grelos)
  Las “orecchiette” son un tipo de pasta Pullés que tienen la forma de una oreja. Se suelen acompañar con grelos o con un ragú de carne de caballo.
  En dialecto, las llamamos “le strasc’nat”.
• CALZONE
  Es una masa fermentada con un relleno de varios tipos y es cocida en el horno. El más típico es rellenado con aceitunas y un tipo de cebolla que en Pulla llamamos “sponsali” , pero existen también otras variantes con anchoas y cebolla, atún y salsa de tomate o queso.
• ACQUASALA
  Es un plato pobre a base de agua, tomates, pan duro, aceite, cebolla, orégano y sal. Se solía preparar para los pescadores y los campesinos que las consumaban en el trabajo.
• CARTELLATE
  Es un pastel tÍpico navideño a base de harina y vino caliente. Con la masa inicial se obtienen bolitas que se despliegan con un rodillo de cocina y se cortan formando rayas que después serán fritas. En la tradición cristiana representan el halo, las bandas que envolvieron al niño Jesús en el pesebre o la corona de espinas en el momento de la crucifixión.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ( Zeppole de San José)
  Es un pastel típico que se suele comer durante el día de San José el 19 marzo. Los principales ingredientes son la harina, el azúcar, los huevos, la mantequilla y el aceite. La crema pastelera se pone en el interior con sobre azúcar en polvo y una cereza enlatada. Pueden ser cocinadas en el horno o fritas.
• SASAMELLO
  Es un pastel hecho en casa a base de harina, azúcar, vino caliente, piel de naranja, clavos de olor, canela y cocoa. También se pueden añadir almendras y pasa de uvas.
• VINOS LOCALES
  El territorio de la Murgia de Corato ha favorecido el cultivo de uvas de mesa y de vino.
  Los más conocidos son:
• el “Bombino Nero”, un vino rosado con un sabor muy intenso, que se produce de las uvas que se cultivan cerca del Castel del Monte;
• el “Nero di Troia”, un vino tinto muy sabroso.
• TRIGO DURO
  El trigo y sus derivados son desde siempre a la base de la tradición gastronómica mediterránea, en particular de la Pulla. Corato puede mostrar una grande producción de trigo duro y blando, cultivado en el territorio de la Alta Murgia.
  La fábrica de pasta Granoro S.r.l es una de las mayores del sector de transformación de trigo, así como Casillo S.r.l. y Riscossa S.p.A. .

TRADIÇÃO ENOGASTRONÔMICA

Corato, conhecida também como “a vila do azeite”, está cheia de olivais graças ao seu solo fértil e à sua posição estratégica. O azeite Extra Virgem da variedade local “la Coratina” é famoso pelas suas propriedades organolépticas e nutricionais, a sua cor esverdeada e o seu gosto especial, amargo e picante. É um dos ingredientes principais da dieta mediterrânica e da comida local, que fazem parte do patrimônio gastronômico de toda a região.
A produção leiteira do queijo fresco e curado, como da Mozzarella, Scamorza, Burrata e Canestrato Pugliese DOP, aumenta a cultura gastronômica reconhecida pelo seu valor saudável.
Aquí está uma lista dos nossos pratos típicos:

• ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA (Orecchiette com nabiças)
  As “orecchiette” são um tipo de massa em forma de orelha. Geralmente, são acompanhadas por nabiças ou por um ragú de carne de cavalo. Em dialecto chamamo-las “le strasc’nat”.
• CALZONE
  É uma massa levedada, com recheios de vários tipos e cozida no forno. O mais típico é recheio de azeitonas e “sponsali”, um tipo de cebola da Apúlia, mas há outras variantes com anchovas e cebola, ou atum e molho, ou queijo.
• ACQUASALA
  É um prato simples à base de água, tomate, pão velho, azeite, cebola, orégão e sal. Costumava ser preparado para os pescadores e camponeses para a comerem enquanto trabalhavam.
• CARTELLATE
  É um pastel típico que se come no Natal, à base de farinha e vinho quente. Com a massa fazem-se umas bolinhas que são modeladas com um rolo da massa e cortadas em tiras e depois fritas. Na tradição cristã, representam a auréola, ou os panos que envolviam o menino Jesus, ou também a coroa de espinhos.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
  É um pastel típico que se come no dia de São José, a 19 de Março. Os ingredientes principais são farinha, açúcar, ovos, manteiga e azeite. O doce de ovos está no interior e sobre a zeppola há açúcar em pó e uma ginja. Podem ser cozinhadas no forno ou fritas.
• SASAMELLO
  É um pastel caseiro à base de farinha, açúcar, vinho quente, casca de laranja, cravinhos, canela e cacau. Podem-se adicionar amêndoas e passa de uva.
• VINHOS LOCAIS
  O território da Murgia de Corato favoreceu o cultivo da uva de mesa ou para fazer o vinho.
  Os mais conhecidos são:
• o “Bombino Nero”, um vinho rosé com um sabor intenso, que se produz da uva que se cultiva perto de Castel del Monte;
• o “Nero di Troia”, um vinho tinto muito saboroso.
• TRIGO DURO
  O trigo e os seus derivados são desde sempre à base da tradição gastronômica mediterrânica, especialmente na Apúlia. Corato pode gabar-se de uma boa produção de trigo duro e mole no território da Alta Murgia.
  A fábrica de massa Granoro S.r.l. é uma das mais importantes do sector de transformação do trigo, bem como Casillo S.r.l. e Riscossa S.p.A. .

TRADIŢIILE VINICOLE ŞI GASTRONOMICE

Corato este cunoscut ca şi “oraşul uleiului” datorita numeroşilor măslinii pe teritoriul său, favorizaţi de pământul fertil şi de poziţia lor strategică. O cultivare masivă a măslinei “Coratina” se transmite din generaţie in generaţie şi dă viață unui fel de ulei extra virgin, care este special pentru proprietăţiile sale organoleptice şi nutritive, pentru culoarea sa verzuie şi gustul amărui şi picant. Este unul dintre principalele ingredientele dietei mediteraneene precum şi al bucătăriei locale, care sunt o parte a scumpului patrimoniul gastronomic al regiunii. Fabricarea de produsele lactate proaspete şi învechite ca mozzarella, scamorza, burrata şi canestrato DOP, îmbunătățesc cultura gastronomică, deja recunoscută pentru proprietăţiile sale sanatoase.
Vă prezentăm unele dintre farfuriile noastre cele tipice:

• ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA (urechiuşe cu grelos)
  “Orecchiette” sunt denumite după forma lor de urechile mici, şi sunt un fel de paste tipice a regiunii Puglia. De obicei se mănâncă cu grelos sau “ragù” (un fel de tocana cu carne de cal).
  În dialectul nostru, îi spunem “le strasc’nat”.
• CALZONE
  Este un chec dospit, umplut şi copt la cuptor. Cel tradiţional este umplut cu măsline şi “sponsali”, dar există variante cu anşoa şi ceapă, ton şi sos sau brânză.
• ACQUASALA
  E o mâncare țărănească cu apă, pâine veche, roşi, ulei, oregano şi sare. Era o fărfurie preparată de țărăni şi pescari per locul lor de muncă.
• CARTELLATE
  Este o prăjitură de Crăciun în formă de trandafir şi pe bază de făină şi vin fiert. În tradiția creştină, pot să reprezinte benzile care învelesc pruncul Isus în iesle, aura sa sau coroană de spini de crucificare.
• ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
  După tradiția, prăjiturile acestea se mănâncă în ziua Sfântului Iosif (19 martie). Ingredientele principale sunt făină, zahăr, ouă, unt şi ulei de măsline, e umplută cu crema de ouă şi decorată cu o cireșe negre.
  Poate fi prăjită sau copt la cuptor.
• SASAMELLO
  Este o prăjitură pe bază de făină, zahăr, vin fiert, coajă de portocală rasă, cuișoare, scorțișoară şi pudra de cacao. Uneori sunt şi migdale sau strafide.
• LOCAL WINES
  Corato este cunoscut şi pentru struguri şi vinurile de masă. Tipurile cele mai cunoscute şi cele mai vechi sunt Bombino Nero, care provin din zona Castel del Monte şi este folosit pentru vinul rosé, şi Nero di Troia, care dă viață vinului roşu, caracterizat de aroma puternică.
• GRÂUL DUR
  Grâul şi derivatele au fost întotdeauna unele din elementele cele mai importante ale culturii gastronomice mediteraneene, în special în Puglia.
  În Corato sunt nişte fabrici de tăitei, importante la nivel național şi internațional, ca şi Granoro S.r.l., Casillo S.r.l. şi Riscossa S.p.a.